Tid for å gjære kål

«Av kål som er frisk, men laus eller sprokken, kan ein laga «sauerkraut» (gjæra kål)», skrev professor Olav Moen i Hagebok for heim og skule i 1933. Fermentering er i dag en ny trend - men metoden er gammel, velprøvd og driftssikker.

Kålen er finsnittet, mens gulrot blir raspet før saltet tilsettes og eltingen kan ta til.

En god renesanse

Det vi i Norge kaller surkål, er egentlig et kokt syltetøy av kål, sukker, eddik og karve - mens det ellers, både Øst- og Vest- Europa, er finsnittet melkesyregjæret hodekål. Fermentert kål hører med i gruppen matvarer der vi bla finner surmelk, modne oster og rakfisk. Matvarer vi konserverer ved hjelp av snille mikro- organismer og litt salt. Rundt i verden finner man fermentering i en eller annen form, hos de fleste folkegrupper.

Lenge har ekte surkål vært fraværende på norske kjøkken, men nå er heldigvis både den og andre fermenterte matvarer mer og mer på vei tilbake. Ikke bare er det godt - det er også sunt -  fordøyelsen har godt av de gode melkesyrebakteriene. Dessuten er det er en svært god måte å lagre kål "fersk" på over lang tid - faktisk over et år, om det bare står kaldt og mørkt. Og som professor Moen skrev, så er det "Overlag god mat". 

I vårt perspektiv, med kjøkkenhagen som mulig matreserve, faller fermentering naturlig inn. Den fermenterte surkålen kan oppbevares i tette småglass, eller som før i en større beholder dekket med lake. Man må bare ha et kjølig sted å sette det.

Den fermenterte surkålen på glasset er "levende mat" med melkesyrebakterier. Surkålen vi spiser til jul er egentlig et kokt syltetøy av kål, sukker og eddik.

Hodekål er utfordrende å lagre

Går vi tilbake i tid, ser vi at kållagring var mer krevende enn lagring av de fleste andre vintergrønnsaker. Ofte ble hodekål lagret på hyller i en kålkjeller, der man måtte følge nitidig med på utlufting og temperaturer, dessuten måtte hodene sees over to ganger hver vinter for å rense vekk stygge blader og unngå at råte spredde seg. Alternativt ble kålen lagret i kule på jordet - enten med et tykt halmlag med jord over, eller rett og slett lagt i haug med et tykt snølag rett oppå. I gode stabile vintre gikk dette ofte fint, men det var også en betydelig risiko. I dag lagres hodekål på kjøle under kontrollerte forhold, og har da en god og forutsigbar holdbarhet.

"Kålen blir høvla i smale strimlar ned i eit tett kjerald og pakka fast, kjem så i gjæring og held seg heile vinteren. Over lag god mat."  Tekst og bilde: Hagebok for heim og skule.

Tre ting er viktig

Renslighet, renslighet og renslighet, sier den danske kokken Peter Drachmann Næsstrøm til oss om sukseen bak all vellykket fermentering. Du må ikke tulle med ting som skal gjæres, understreker han. Det samme forteller vår polske «surkål-instruktør» Maria Lund oss, mens hun heller kokende vann over skjærefjøl og kniver som skal brukes. Alle urenheter må vekk fra kål og hender, og under negler må det skures rent, sier hun bestemt.

Engangshansker er en trygg måte å holde uønskede bakterier borte på mens kålmassen eltes for å slippe saften. Fra kurs i beredskapshagen. Foto: Stein Leikanger

Nybegynnere og rutinerte

Vi er nybegynnere, men ser at melkesyregjæring av kål og andre grønnsaker har mye for seg. Nå på senhøsten er det mye rimelig hodekål på markedet, og en fin tid for å lære seg ferdighetene. Nedenfor følger Maria Lunds oppskrift, som forøvrig gir oss et svært jevnt og godt resultat.

Siden fermentering begynner å bli en betydelig mat-trend, finner man nå mange svært dyktige kunnskapsformidlere på nettet. En som blant flere har mye å bidra med, er bloggeren Gry Hammer på www.gryhammer.no. 

I vårt flerkulturelle sammfunn blir vi stadig beriket med nye mattradisjoner i nabolaget. Har du feks tyske, nederlandske eller Øst-europeiske bekjente, kan det godt tenkes at de sitter på mye god kunnskap om fermentering av kål. Men husk at uansett hvor du henter kunnskapen din fra, så er kokkens tre hovedpunkter ; - renslighet, renslighet og renslighet - de aller viktigste.

Har du innspill og erfaringer med fermentering av kål (sauerkraut) , tar vi det imot med glede.

Oppskrift på Fermentert kål. Polsk: Kapusta kiszona (gjæret kål)

2 kg kål

2 ss salt uten jod

2 gulrøtter (ikke nødvendig, men får igang gjæringsprosessen raskere.)

1 ss dill (ikke nødvendig, men gir god smak)

1 ss karve

1. dag

Snitt kålen i tynne og korte strimler. Skjær bort stammen i midten. Helst ikke vaske kålen,

Bland alt sammen i en stor bolle, eller eltekar. (trenger god plass)

Stampe, knuse og elte til saften slipper. 

Smak til og kjenn om det er nok salt. 

Er det for mye salt - ta i mer kål. Hvis kålen ikke slipper væske, prøv å ta i litt mer salt.

Press massen flat i bollen.

Legg en tallerken over og sett tyngde på (for eks et stort norgesglass med vann), slik at sausen /væsken  kommer over kålmassen.

Dekk over med håndkle, og la stå i romtemperatur, for eks på kjøkkenbenken.

Dag 2

Ta av tallerkenen og sjekk om væsken står over kålmassen.  Bruk en trepinne eller en strikkepinne og stikk nedi kålen helt til bunns. Da vil det boble svakt, og du ser at gjæringen er i gang. Hvis ikke, må man elte mer. Man kan i denne fasen elte og røre som man vil. Og lufte kålen ved å lette på den. Når det er gjort, skal den stå et døgn til med tallerken og trykk, og fortsatt viktig at saften /væsken dekker kålen.

Dag 3 

Stikk trepinnen ned i kålen og se om det bobler /gjærer.

Legg kålmassen på glass  -  men ikke fullt (2 - 3 cm klaring). Veldig viktig!

Stapp kålmassen godt med gaffel eller spiseskje til saften kommer opp.

Lag hull med pinnen

Legg lokk på glasset, men ikke skru til  pga gjæring

La det fortsatt stå på kjøkkenbenken.

Dag 4

Lag hull

Stapp kålmassen godt ned  til saften kommer godt over kålen. Og fortsatt 2-3 cm klaring til toppen.

Skru lokket godt til.

Neste 2-3 uker

Stå på benken i romtemperatur.

Etter 2-3 uker settes glassene i kjeller eller i kjøleskap. Tas frem etter behov. Kan begynne å smake på det etter ett par uker, men holder seg hele vinteren om det står kaldt og mørkt.