Rått om bær!

Kan bær lagres rått? Våre forfedre gjorde det, øst europeere gjør det, men er det forsvarlig? Nå har vi testet lagring av bær på «gamlemåten» og sendt bærene på laboratoriet for analyse. Her kommer resultatene.

 Bærglassene ble åpnet etter fem måneder.

Bærglassene ble åpnet etter fem måneder.

Datsjas mikro-test med lagring av nesten rå bær

Under Arkhangelsk turen sommeren 2015 var inntrykkene mange og læringskurven ganske bratt. Selv hadde jeg tenkt at alt kom til å kretse rundt kjøkkenhagen,  men det ble mer. Allerede første kvelden hos Iras familie, fikk vi se rå multer, tyttebær og blåbær fra året før, - ikke frosset, ikke sukret - kun lagret på rene, tette glass. At dette blant annet handler om antioksidanter og naturlige konserveringsstoffer i bærene, er vel kjent, - men allikevel - det overrasker litt, og det kan være viktig kunnskap - om det en dag kommer andre tider.

Tilbake i Valdres, laget vi en mikro-test. Etter oppskrift fra Russland, ble multer, blåbær og tyttebær lagt på glass, - behandlet, plassert i kjøleskap, og nå etter jul, levert på Valdres-laboratoriet for test på mugg- og gjærsopp. Laboratorie-resultatene presenterer vi nå - sammen med erfarne kokkers tanker og ideer etter å ha smakt.

Ikke for å skremme

Men først; - dette er ingen ekspertuttalelse. Og denne mini-testen må på ingen måte forveksles med et forsøk - i vitenskapelig forstand. Feilmarginene kan være store, og vi vil derfor fraråde alt annet enn småskala- utprøving hjemme. Riktignok er lagring av multer og tyttebær på de beskrevne måtene, vel kjent og ingen nyhet i eldre norske kokebøker - og det forskes faktisk en del på det i vår tid.

Allikevel må vi være forsiktig i møte med mugg- /gjærsopper og andre mikroorganismer som kan utvikle seg under lagring av rå og halv-rå matvarer, - særlig ved inntak under svangerskap.

Slik ble bærene lagt ned

Multer

Bærene ble plukket på vanlig måte, renset for synlige urenheter, lagt lagvis på glasset - samtidig som hvert lag ble presset godt sammen. Glasset ble fylt helt opp til kanten med sammenpressede bær, lokket skrudd godt på og glasset plassert i kjøleskap. Altså ikke sukker, varme eller konservering av noe slag. - Helt rått.

Tyttebær og blåbær

Bærene ble plukket på vanlig måte, renset og tømt over på rene glass. Glassene med bær ble satt ned uten lokk i kokende vannbad. Etterhvert som bærene i bunn og på siden begynte å væske, falt de sammen. Glassene kunne da etterfylles med mer bær. Ved å presse bærene forsiktig sammen, ble det stadig plass til mer bær. Til slutt var glassene fulle - og de øverste bærene var dekket med saft helt opp til kanten. 

Glassene ble tatt ut av vannbadet oglokk skrudd godt på. Glassene ble så plassert tilbake i det kokende vannbadet med lokket ned i noen minutter til. Etter kjøling ble glassene plassert i kjøleskap. - Nesten helt rått.

Testresultatene fra laboratoriet

For alle tre bærslagene, var forholdstallet under 10 for mugg. Dvs at det var helt fint. For gjær, var forholdstallene under 10 på blåbær og tyttebær, mens det på multer var på 27. samtidig ble det sagt at 27 ikke var høyt og begge kokkene syntes smaken på multene ikke bar preg av gjærsopp.

Som en læring, kan vi antakeligvis trekke en mulig konklusjon om at multer også har godt av et varmt vannbad før det settes bort.

Dommen

Som smakspanel har vi spurt to dyktige lokale kokker om ærlige tilbakemeldinger. Begge var både overrasket og begeistret over kvaliteten på de rå og halvrå bærene og begge ser for seg mulighetene i en moderne gourmetrestaurant.

Kokk Erling Theodorsen

Valdres Catering & Mathus 

Blåbær: Disse har etter hans mening mer smak enn etter frysing. 
Bruk: Han ville silt av og kokt saften for å redusere. Så smakt til med sukker og krydder, og så helle den kokende saften over på de kalde blåbærene før servering.

Tyttebær: Mye smak.
Bruk: Ville prøvd å sile av saften, tilsatt Whisky, kokt ned og tilsatt smør og evt sukker, før det ble helt over bærene igjen.

Multer: Mye smak og god konsistens.
Bruk: En multekrem av denne ville vært perfekt og gitt mer smak og konsistens.

Kokk Peter Næsstrøm

Munkekroen v/Valdres folkemuseum

Dette var rene smaker, og alle kan brukes som de er, sier han. Peter trekker ikke frem noen spesielle tilberedninger, men ser mulighetene i forhold til både ren mat generelt, og i møte med noen av de som har matvareallergier og diabetes spesielt.

Ellers ser han muligheten for god lagring gjennom vakumering, og så en rask varmebehandling, før det legges på kjøla.

Gartner Anders Nordrum