Skogens rosiner

Tørking av bær for vinterlagring er intet nytt fenomen i Norge. Lenge før elektriske ovner og dehydratorer  inntok det moderne kjøkkenet, tørket våre forfedre bær i sol og fri luft.

Tørre, modne og friske bær egner seg godt for tørking til "båbærrosiner".

Det var en gang

Før syltetøy, tette glass, frysebokser og dehydratorer ble en del av vår virkelighet, tørket og lagret man bær til bruk gjennom de lange vintrene her nord. De visste hva de kunne gjøre for å konservere mat, og det fungerte. Kanskje er disse gamle metodene bare en kuriositet, - samtidig tenker vi at det kan være klokt å bevare og minne hverandre om noen av disse enkle og «lavteknologiske» kunnskapene.

Gudrun Ulltveit skriver i boken Ville bær fra Teknologisk forlag i 1995, at tørking tidligere var en mye mer vanlig oppbevaringsmetode for bær enn det er i dag. Prinsippet ved tørking er å fjerne det meste av vannet i matvaren, slik at mikroorganismene ikke kan klare seg.  Bær kunne tørkes ved hjelp av sol og vind eller i nærheten av en ved-ovn. Tradisjonelt har det ifølge Ulltveit vært mest vanlig å tørke einerbær, blåbær og nyper. 

Vi prøvde blåbær - på stuebordet, uten vifte eller tilleggsvarme, og det fungerte.

Nyplukket. Slik lå de og tørket på en rismatte i 5-6 uker. Vi brukte ingen tilleggsvarme eller sirkulasjonsvifte. 

Drivhuseffekt

En raskere tørking vil vi naturlig nok få i et åpent, luftig veksthus. Utfordringen kan være å unngå fugler og mus. Under et besøk hos to unge, tyske, idealistiske «selvbergere» denne sommeren, så vi at kreativiteten blir stor når det kom til lagring. For å tørke urter, hadde de laget et enkelt skap med naturlig stigevarme. Sannsynligvis vil noe lignende kunne gi raskere tørking av bær.

Tyske Johannes og en kamerat brukte sommeren for å teste ut sine selvbergingstanker på et småbruk i Valdres. Urtetørken fungerer ved at luften varmes opp under glasset og stiger inn i tørkekammeret. For å øke effekten koblet de en liten vifte fra solcelle panelet. Kunne nok fungert som bærtørke.

Men

For det er et men, sier frøken Schønberg i «Kokebok for hver dag i året» fra 1938: «Bær og frukt som skal tørkes, må være friske, modne og feilfrie.» Er det først råte eller gjæring på gang, vil en naturlig lufttørking ikke kunne stoppe skaden, fordi tørkingen går så seint. Plukkingen må skje i tørt vær, og man må være nøye med sortering før de utvalgte bærene legges til tørk. Det gikk sikkert 5 - 6 uker før våre blåbær var klare for å pakkes bort.

Krymper

Tørkede matvarer gir ingen følelse av stor fangst. Du må regne ca en full usortert bøtte for å få 1 kg tørkede bær. Ulltveit regner ca 6,3 kg rensede blåbær for å sitte igjen med 1 kg «blåbærrosiner», - trøsten er at de er drøye i bruk.

De ser kanskje ikke så innbydende ut, men søte er de.

Lagring og bruk.

I følge frøken Schønberg, er papir og lerretsposer, eller rett og slett blikkbokser, gode å lagre i. Viktig er det også at bærene blir stående på et tørt og luftig sted.

«Når bærene skal brukes, må de først vaskes godt og så ligge i bløt i koldt vann fra den ene dagen til en annen; den kokes i utbløtingsvannet.» Hun skriver ikke hva de brukes til, men Ulltveit anbefaler tørkede blåbær til bakverk på samme måte som rosiner og korinter. Dessuten, sier hun, er de velegnet til suppe og grøt. 

Ellers er det i dag vanlig blant «tørkeentusiaster» å bruke tørkede bær til det meste - enten det er som smågodt, i bakverk eller i frokostblandinger. Uansett smaker det av sommer, skog og gode minner.